Tradicionalna praksa u talijanskoj regiji Emilia-Romagna intenzivirala se dok se farmeri bore s rekordnim toplinskim valovima koji prijete njihovom kultnom siru Parmigiano Reggiano.
Prije pedesetak godina ljeti su se noću otvarali prozori štala kako bi se rashladila stoka.
Danas, s visokim temperaturama, ovi prozori ostaju otvoreni 24 sata dnevno. Ova stalna ventilacija ključna je za zaštitu krava i njihovog mlijeka, samog temelja stoljetne industrije ovog područja.
“Ekstremna vrućina utječe na kvalitetu i količinu mlijeka”, rekao je Nicola Bertinelli, predsjednik konzorcija Parmigiano Reggiano, koji također vodi farmu mliječnih krava koju je njegova obitelj osnovala 1895. u predgrađu Parme.
Troškovi nastavljaju rasti kako sir stari
Ekstremni toplinski valovi, koji prelaze 40 stupnjeva Celzijevih, drastično smanjuju proizvodnju mlijeka za kultni talijanski sir Parmigiano Reggiano. Krave, vitalne za sir, provode više vremena ležeći i manje jedu, što rezultira padom do 10 posto u prinosu mlijeka – ključnom sastojku uz sol i sirilo.
Autentični Parmigiano Reggiano proizvodi se isključivo u pet pokrajina, uglavnom Emilia-Romagna, gdje stroga pravila nalažu da se krave moraju hraniti lokalnom travom i sijenom. Ovo oslanjanje je sada problematično. Proizvođač Bertinelli (54) rekao je za Reuters: “Ako ne pada kiša, trava ne raste, sijeno se ne može proizvesti i nemoguće je dobiti mlijeko potrebno za proizvodnju sira.”
Kako bi rashladili stoku, proizvođači su instalirali ventilatore i sustave za raspršivanje vode, no te su mjere drastično povećale troškove energije. Rastući računi također utječu na skladišta u kojima kotačići sira odležavaju najmanje 12 mjeseci, često i dulje, dodajući dodatni financijski pritisak.
Više od 500.000 kotača Parmigiano Reggiano, zajedno vrijednih više od 300 milijuna eura, pohranjeno je u dva skladišta kojima upravlja jedinica Credito Emiliano Magazzini Generali delle Tagliate (MGT) u pokrajinama Reggio Emilia i Modena. “Tijekom ovogodišnjih vrhunaca toplinskih valova, naša dnevna potrošnja energije porasla je za oko 30 posto”, rekao je direktor MGT-a Giancarlo Ravanetti.
“Kako bismo naše objekte učinili energetski što učinkovitijima, poboljšali smo naše rashladne sustave i bojlere, unaprijedili izolaciju zgrada i povećali proizvodnju obnovljive energije”, dodao je.
Očuvanje industrije vrijedne 4,5 milijardi eura
Regionalna skladišta s kontroliranom klimom postala su institucije, zajednički poznate kao Banka Parmigiana. Iza njihovih zidova tehnologija i tradicija idu ruku pod ruku.
Svaki kotač Parmigiano Reggiano podvrgava se strogim kontrolama kvalitete – uključujući rendgensko skeniranje – kako bi se isključili nedostaci. Sir tjedno provjeravaju stručnjaci koji lupkaju svaki kotačić malim čekićima, tražeći znakove nedostataka koji su se možda razvili tijekom procesa starenja. “Ljudski faktor ostaje ključan i prava je snaga cijelog procesa”, rekao je Ravanetti.
Paolo Ganzerli, međunarodni direktor prodaje prehrambene grupe GranTerre, koja je objavila konsolidirani prihod od 1,87 milijardi eura u 2025., ponovio je Ravanettijevu zabrinutost zbog rastućih računa. “Ako ekstremni događaji postanu dugotrajniji i intenzivniji, oni će sigurno utjecati i na količinu i kvalitetu mlijeka, ali prije svega će dovesti do viših troškova”, rekao je.
Puno je toga na kocki. Industrija Parmigiano Reggiano generira procijenjenih 4,5 milijardi eura (5,15 milijardi dolara) prihoda godišnje, zapošljava tisuće i pokreće lokalno gospodarstvo.
Godine 2025. izvoz sira činio je više od 50% globalne prodaje Parmigiano Reggiano, sa Sjedinjenim Državama kao najvećim inozemnim tržištem. Parmigiano Reggiano “postoji više od 800 godina”, rekao je Ganzerli.
“Ne želimo biti zadnja generacija koja će to jesti.”
