U hercegovačkim seoskim domaćinstvima znanje o pripremi sira iz mijeha prenosi s majki i baka na nove generacije. Upravo bi ta tradicija mogla dobiti i međunarodno priznanje: nakon inicijative pokrenute u Trebinju, u zaštitu umijeća izrade i čuvanja ovog sira uključio se i Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru, a otvorena je mogućnost zajedničkog nastupa prema UNESCO-u.
Sir iz mijeha već se nalazi na Preliminarnoj listi nematerijalne kulturne baštine Bosne i Hercegovine. U Federalnom ministarstvu kulture i sporta 7. listopada predana je dokumentacija za njegov upis i na federalnu preliminarnu listu. Riječ je o koracima prema mogućoj nominaciji, dok upis na UNESCO-ovu Reprezentativnu listu nematerijalne kulturne baštine čovječanstva tek ostaje cilj.
Inicijativa krenula iz Trebinja
Organizacija Slow Food Trebinje i Muzej Hercegovine pokrenuli su inicijativu za očuvanje i zaštitu ove tradicije prije pet godina. Viša kustosica i etnologinja Muzeja Hercegovine Božana Đuzelović za Nezavisne je pojasnila da je sve počelo projektom „Putevima predaka“, kojim su javnosti željeli približiti tradicionalnu prehranu i proizvode toga kraja.
Tijekom obilaska općina istočne Hercegovine prepoznali su potrebu da se zaštiti proizvod čiji se način pripreme očuvao kroz generacije. Prema navodima Đuzelović, sir iz mijeha spominje se i u Dubrovačkom arhivu iz 1337. godine.
„Mi smo pokrenuli inicijativu i upisali ovaj sir na preliminarnu listu 2021. godine“, kazala je Đuzelović.
Dodala je da bi podržali zajedničku nominaciju koja bi obuhvatila tradiciju iz oba entiteta i bila upućena UNESCO-u.
U postupku koji se vodi u Federaciji BiH dokumentaciju je, u ime Inicijativnog odbora, predao profesor Vinko Batinić s Agronomskog i prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Mostaru. U središtu inicijative nalazi se očuvanje tradicijskog umijeća proizvodnje sira, prepoznatljivog dijela hercegovačke gastronomije i identiteta lokalnih zajednica.
Od sirenja do čuvanja u mješini
Sir iz mijeha, poznat i kao sir iz mješine, nakon sirenja i sušenja stavlja se u posebno pripremljen mijeh od ovčje ili janjeće kože. Znanje o tim postupcima u obiteljima se prenosi usmenom predajom i zajedničkim radom.
O tome svjedoči i Zdravka Ružić, koja na trebinjskoj tržnici prodaje sir i kajmak svojih rođaka iz Berkovića. I sama je godinama proizvodila sir, a kaže da se način pripreme koji pamti iz djetinjstva zadržao do danas.
„Dugo godina sam i sama pravila ovaj sir, stavljajući ga u mijeh onako kako su nas učile naše majke i bake“, ispričala je Ružić.
Prema njezinim riječima, isti su ostali temeljni postupci sirenja, sušenja i stavljanja sira u mješinu.
Đuzelović smatra da bi međunarodna prepoznatljivost ove tradicije mogla koristiti i proizvođačima. Očekuje da bi veće zanimanje za sir iz mijeha povećalo potražnju i otvorilo više mogućnosti za prodaju na kućnom pragu.
Cilj inicijativa jest sačuvati znanje i vještine ljudi koji ovaj sir proizvode, kako bi se tradicija nastavila i u sljedećim generacijama.
