Salmoneloza, trihoneloza i E. Coli, najčešće su bolesti povezane s konzumacijom mesa, no one se uglavnom mogu spriječiti pravilnom pripremom i termičkom obradom. Slučajevi bedrenice i afričke svinjske kuge, kao i vijesti iz susjedstva o mesu koje je godinama odležalo u zamrzivačima, iznova otvaraju pitanje zdravstvene sigurnosti hrane na domaćem tržištu. Tema je kompleksna, ističe dubrovački epidemiolog Mato Lakić, voditelj Službe za zdravstvenu ekologiju Zavoda za javno zdravstvo DNŽ. Kaže kako nema jednostavnih odgovora ni stopostotne sigurnosti.
– Uvijek postoji mogućnost zaraze ili kontaminacije mesa prilikom proizvodnog procesa, stoga postoje kontrolni mehanizmi koji umanjuju rizik. HACCP sustav omogućuje prepoznavanje i kontrolu mikrobioloških, kemijskih i fizikalnih čimbenika koji mogu biti štetni za zdravlje potrošača. Glavna odgovornost za zdravstvenu ispravnost mesa, odnosno hrane, snose sami proizvođači, trgovci, ugostitelji i svi ostali subjekti u poslovanju s hranom. Naš se sustav temelji na samokontroli koju su dužni provoditi svi ranije navedeni, od vođenja potrebne dokumentacije o nabavi mesa iz provjerenih izvora, sljedivosti, pridržavanja kriterija sigurnosti hrane i higijene u procesu proizvodnje, itd. – kaže liječnik.
Što se tiče države, za službenu kontrolu hrane zadužene su sanitarna, veterinarska i poljoprivredna inspekcija. Od 12.936 planiranih službenih kontrola veterinarske inspekcije, prošle godine izvršeno je otprilike pola. Kako navode u izvješću, razlog su bile neplanirane situacije sa suzbijanjem širenja osobito opasne zarazne bolesti afričke svinjske kuge i influence ptica. Sanitarna inspekcija lani je napisala 244 prekršajna naloga i 47 optužnih prijedloga u svojim nadzorima diljem Hrvatske. „Imajući u vidu broj registriranih objekta u poslovanju s hranom koji se na kraju 2024. godine sastojao od 62.400 objekata, rizik koji hrana može predstavljati na ljudsko zdravlje i značaj sigurne i higijenske ugostiteljske ponude u jednoj od vodećih gospodarskih grana – turizmu, obavljanje inspekcijskih nadzora u području sigurnosti hrane jedan je od prioriteta rada i najzastupljenija je aktivnost sanitarne inspekcije”, navode u izvješću. U području sigurnosti hrane, utvrdili su 32 posto nesukladnih objekata tijekom svojih nadzora. Često se radilo o tome da, zbog velike fluktuacije radnika, zaposleni uopće nemaju položen tečaj zdravstvenog odgoja, negdje se nisu provodili redoviti zdravstveni pregledi, nije se radilo uzorkovanje ili se nije vodila sljedivost hrane životinjskog podrijetla, o kojoj govori epidemiolog.
– Nedostaje inspektora, osobito sanitarnih, jer nije normalno da nekome dođu jednom u pet ili deset godina, a postupak nadzora je složen i traje – komentira Lakić.
U ovdašnjem županijskom zavodu provodi se mali broj ispitivanja svježeg mesa, uglavnom po nalogu inspekcije.
– Meso je vrlo rizična namirnica, stoga uvijek upozoravamo na važnost održavanja higijene i pravilnog postupanja s namirnicama, od klaonice do mesnice ili restorana, a potom je osobito važna termička obrada. Treba voditi računa o roku trajanja, uvjetima u kojima držimo meso, a valja voditi računa da se isti nož niti ista daska nakon rezanja piletine ne koriste za druge namirnice – upozorava sugovornik.
Iz Zavoda ističu i pravila odmrzavanja hrane kako bi se izbjegao ubrzani razvoj mikroorganizama. Meso je najbolje odmrznuti u hladnjaku, najdulje u roku 24 sata, i to u posudi ili zapakirano, na najdonjoj polici hladnjaka. Jednom odmrznuta hrana ne smije se ponovno zamrzavati.
