CNN
—
Dok je Budimpešta prvenstveno poznata po svojoj arhitekturi, geotermalnim izvorima i komunističkom naslijeđu, gradska gastronomska scena posljednjih godina privlači veliku pažnju putnika.
U mađarskoj prijestolnici neprestano se otvaraju nova i uzbudljiva mjesta za fino objedovanje, a mnoga predvode plodni kuhari koji žele unijeti maštu i prestiž u gastronomsko iskustvo u Budimpešti.
Dva restorana u glavnom gradu Mađarske nagrađena su novim Michelinovim zvjezdicama samo u proteklih 12 mjeseci, čime je ukupan broj Michelin nagrađenih objekata u Budimpešti povećan na šest.
Mađarska je svoju prvu Michelinovu zvjezdicu dobila tek prije devet godina, tako da je ovo prilično značajan preokret.
Nema sumnje da je kulinarska revolucija u tijeku u “Dunavskom biseru”, ali što je dovelo do ovog rastućeg pokreta?
Rekordan broj turista i rastuće gospodarstvo definitivno su igrali ulogu.
Budući da je teška prošlost Mađarske dobro dokumentirana, pošteno je reći da fini restorani nisu nužno bili visoki prioritet za lokalno stanovništvo progonjeno komunističkom štednjom.
“Mađarska je uvijek bila prilično siromašna zemlja”, objašnjava mađarski kritičar hrane Andras Jokuti. “Dakle, glavni cilj mađarske kuhinje bio je preživjeti. Bilo je vrlo važno imati puno proteina i ugljikohidrata – temeljilo se na krumpiru i mesu.”
Unutar budimpeštanskog restorana Costes
Promjena ove percepcije bio je dugotrajan proces, koji traje i danas. Međutim, plima se definitivno okreće.
Portugalski kuhar Miguel Rocha Vieira vjeruje da je to djelomično zbog toga što su proizvodi dobre kvalitete postali dostupniji u zemlji tijekom posljednjeg desetljeća.
“Morali smo (prije) kupovati maslac iz inozemstva jer ovdje nije bilo maslaca dobre kvalitete”, kaže on za CNN.
“Sada je sve potpuno drugačije.”
Vieira vodi Costes, sa sjedištem u ulici Raday, i bio je na čelu restorana kada je 2010. postao prvi u zemlji koji je dobio Michelinovu zvjezdicu.
On proizvodi moderne poglede na klasična mađarska jela, poslužujući set jelovnike od četiri do sedam slijedova s različitim vinima.
Jokuti smatra da je Vieira udahnuo život u gastronomsku scenu tako što je rano spojio mađarske i portugalske utjecaje u svoja jela.
“Kad je Miguel stigao u Budimpeštu, to je bio kao sam početak priče o finim restoranima u Mađarskoj”, kaže.
Vieira priznaje da je malo znao o mađarskoj kuhinji kad je došao u zemlju prije toliko godina i da su ga često “kritici napadali”.
“Moje kuhanje se dosta promijenilo”, dodaje. “Sada vam mogu s ponosom reći da je moj pečat u hrani.”
“Jedan od najvećih komplimenata koje ovdje možemo dobiti je ako netko kaže: ‘Osjetio sam da ova večera ima osobnost’.
Iako Vieira pokušava uklopiti mađarsku tradiciju u svoja jela, to nije “krajnji cilj” i sigurno nema Michelinove zvjezdice na umu dok je u kuhinji.
“Uvijek kažem dečkima: ‘Trebali bismo sami kuhati. Trebali bismo činiti ono u što vjerujemo.’ Ne radi se o kuhanju za nagrade”, dodaje. “Ne traže se zvijezde ili priznanje.
“To je trešnja na vrhu torte. Ali to nije razlog zašto radimo 14, 15 ili 16 sati dnevno.”
Čarolija s Michelinovim zvjezdicama na štandu u Budimpešti
Mađarski kuhar Tamas Szell zaslužan je za stavljanje mađarske hrane na kartu još 2016. godine, kada mu je moderna interpretacija tradicionalnih jela te zemlje donijela zlatnu medalju na prestižnom natjecanju ‘Bocuse D’or Europe’.
Szell i sušef kuhinje Szabina Szulló na čelu kuhinje u Standu, koji je ovog ožujka dobio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu, ima sličan pristup kuhanju kao Vieira.
“Hrana je najbolja komunikacija između kuhara i gostiju”, kaže Szell za CNN.
“Nadam se da naša jela sadrže slatke uspomene iz djetinjstva. Kad kuham neko jelo, ono bi trebalo biti prihvatljivo i našim bakama i Michelinovu inspektoru. Ovo je najteži (dio) mislim.”
Štand je otvoren u Budimpešti 2018. nakon uspjeha bistroa Stand25 na tržnici, koji su Szell i Szulló također vodili zajedno.
“Moja inspiracija definitivno dolazi iz djetinjstva”, dodaje. “Moja majka je rekla: ‘Siromašni smo, ali dobro živimo’.”
Szell kaže da je njegova ribarska juha, koja sadrži šarana, papriku, vodu i sitnu tjesteninu tipa raviola poznata kao deraya u Mađarskoj, druga najpopularnija juha nakon gulaša.
“Kada sam bio dijete, moja majka ga je često pripremala na ovaj način”, objašnjava.
Čini se da Szellova jela imaju željeni učinak. Štand, baziran na ulici Székely Mihály, bio je veliki hit otkad je lansiran.
Zapravo, Jokuti ga opisuje kao “savršeni mađarski restoran”, hvaleći inventivan način na koji Szell uspijeva ublažiti bogatstvo tradicionalne mađarske kuhinje.
“Mislim da je ovo njegovo najveće postignuće. Nekako rekreirati tradiciju u nešto moderno,” kaže Jokuti.
Szell svoje mliječne proizvode nabavlja s malene farme u blizini Budimpešte, koja opskrbljuje pregršt finih restorana u gradu.
Unutar 48 sati nakon što mlijeko napusti kravlje vime, ono se vraća u štand u obliku svježeg sira,
“Mislim da su sastojci najvažnija stvar”, dodaje Szell. “Dobri sastojci uvijek pokušavaju pronaći kuhara, a kuhar uvijek pokušava pronaći najbolje sastojke.”
Fini dining u Babel Budapest
Smješten u središtu Budimpešte, Babel je jedan od najnovijih restorana u gradu koji je dobio Michelinovu zvjezdicu.
Relativno je malen, s desetak stolova, izloženim zidovima od opeke i prigušenom rasvjetom, nudeći intimno iskustvo objedovanja.
Inspiriran mađarskom tradicijom i rumunjskom regijom Transilvanija, chef Istvan Veres predstavlja jelovnike s pet do deset sljedova koji sadrže jednostavne sastojke poput koprive ili lišaja.
Vereš kaže da je kuhanje za njega “opsesija”, a ne strast, opisujući kako će često sanjati o jelu i onda ga sljedeći dan pokušati oživjeti.
“U finoj kuhinji morate napraviti nešto posebno, nešto jedinstveno”, kaže on. “Stavljate svoju dušu na tanjur.”
“Nikad se ne bojim novih stvari.”
Prema Jokutiju, upravo ta neustrašivost čini Vereš tako vrhunskim kuharom.
“Istvanov ukus nije tako lako pratiti”, kaže Jokuti. “Volim ići u Babel jer se uvijek iznenadim.”
U nadi da će ponoviti uspjeh Standa, Babela i Costesa, novi je restoran Salt koji je otvoren tek od listopada.
Vode ga kuhar Szilard Toth i upravitelj Mate Boldizsar, koji često sami poslužuju jela gostima.
Toth redovito odlazi u potragu za proizvodima na mađarskom selu, vraćajući se sa svim vrstama jestivih delicija.
“Pronalazimo toliko osnovnih sastojaka koje prosječan kuhar ne viđa često”, kaže Toth za CNN.
“To znači da možemo predstaviti svijet okusa za našu hranu – nevjerojatna sparivanja okusa koja se ne mogu naći nigdje drugdje.”
Stol kuhara nalazi se u sredini restorana, tako da gosti mogu lutati i postavljati pitanja o jelima ili samo gledati Totha i njegov tim u akciji.
Jela su prezentirana jednostavno – za neka čak nije potreban pribor za jelo – a kupci se mogu odlučiti za jelovnik s mađarskim vinima kao nadopunu svom obroku.
Tim u Saltu ponosi se pretvaranjem osnovnih proizvoda u vrhunske obroke, a restoran je pun staklenki koje sadrže fermentirane ili ukiseljene namirnice pronađene u šumi.
“Imamo jelo koje se zove masni kruh”, kaže Boldizsar. ” U svom izvornom obliku, to je vrlo, vrlo jednostavno jelo.
“Samo komad kruha s malo masti. Na to stavimo malo slanine, malo kavijara i malo janjeće kože.”
Samo će vrijeme pokazati hoće li Salt dobiti željenu Michelinovu zvjezdicu, ali čini se da restoran osvaja posjetitelje u svibnju u ovo kratko vrijeme koliko postoji.
“Mislim da on (Toth) pokazuje da je moguće stvoriti vrlo hedonistički, ali još uvijek vrlo moderan obrok od ponekad skromnih, ali vrlo mađarskih sastojaka,” kaže Jokuti.
Restoran poput Salta prije nekoliko godina činio bi se nezamislivim u glavnom gradu Mađarske.
Njegova pojava jasan je pokazatelj avanturističkog smjera u kojem se trenutno kreće gradska kulinarska scena.
“Zaista je fascinantno svjedočiti ovim vremenima u mađarskoj kuhinji”, kaže Jokuti.
“Puno putujem, posjećujem najbolje svjetske restorane. Nevjerojatno je vidjeti da mogu doći kući i jesti u ovim finim restoranima.
“Nije kao, ‘U redu, nije tako dobro, ali barem je mađarski.’
“To može biti zadovoljstvo, može biti uzbuđenje. Postigli smo vrlo fantastičnu razinu.”
