U Hrvatskoj, kao što je u Italiji tjestenina, nezaobilazno jelo svakog ručka je juha. Oni koji su odrasli u osamdesetima i devedesetima dobro pamte da nijedan obrok nije započinjao bez nje. I danas, iako rjeđe, domaća juha ostaje dio nacionalnog identiteta, baš kao i Vegeta, koja se tradicionalno stavlja u juhu.
Istraživanja pokazuju da 12 % ispitanika konzumira juhu svakodnevno, dok najveći broj jede juhu nekoliko puta tjedno – njih 36 %. Onih koji ju barem jednom tjedno uključe u jelovnik ima ukupno 40 %, dok 11 % ispitanika jede juhu rijetko, a samo 1 % navodi da je ne konzumira.
Mesari ističu da dobra juha počinje kvalitetnim komadom mesa, a ne začinima. Prema savjetima mesnice Martinjak, za bogatu, punu i mirisnu nedjeljnu juhu ključ je junetina s masnoćom, poput flama, uz klasično povrće koje daje dubinu okusa i onu pravu “domaću” notu.
‘On je prošaran masnoćom’
Mesarica preporučuje junetinu, ramstek s kostima ili flam za savršenu juhu: “Netko voli čisto meso, od buta, lopatice vrata. Moja preporuka za nedjeljnu juhicu bio bi flam. On je prošaran masnoćom koja daje dovoljno kvalitetnu finu juhu.”
Za klasičnu domaću juhu od junetine potrebno je 700–800 g mesa s kostima i masnoćom (flam, rebra, koljenica), tri mrkve, veći luk, komad celera, korijen peršina, dva režnja češnjaka, sol po ukusu, nekoliko zrna papra i vezica peršinovog lista.
Meso se ispire i stavlja u lonac s hladnom vodom, polako zagrijava – kad zakuha, smanjuje se vatra i skida pjena. Dodaje se cijeli luk, povrće, papar i češnjak, a kuha tiho najmanje 2–3 sata. Juha ne smije jako kipjeti, posoliti se može pred kraj, a po želji procijediti i posuti svježim peršinom. Pravi kuhari savjetuju da se sol dodaje tek na kraju, a za intenzivniji okus luk se može prethodno zapržiti na suhoj tavi prije kuhanja.
