Kultura prehrane važna je sastavnica obiteljskog života u kojem je najvažnije kakve navike stječu mladi naraštaji, po pretilosti u europskom vrhu. Tradicionalnu kuhinju ubrzano zamjenjuje dostava hrane u naprtnjačama, a muškarac u kuhinji više nije ni osamljena ni egzotična pojava
Oko klupe u lijepo uređenu parku na Savskoj cesti, nedaleko od Osnovne škole Tina Ujevića, ispred spomenika što ga je romskoj zajednici podignuo Milan Bandić, okupljeni su dostavljači hrane s Glovo naprtnjačama na leđima. Većina ih je na biciklima, samo jedan ima električni romobil. Svi su tamnoputi, očito prispjeli iz Nepala, Pakistana, Filipina i drugih dalekih zemalja. Razgovaraju na meni nerazumljivu jeziku, neki telefoniraju ili na mobitelu traže adresu na koju trebaju dostaviti hranu. Samo su dvojica skinula naprtnjače i odložila ih na klupu, možda su za taj dan završili s poslom. Ostali ih ni ne ne skidaju, vjerojatno su prije sljedeće dostave samo nakratko predahnuli. Mladi su to momci, daleko od svoje domovine u potrazi za egzistencijom, simbolična slika svijeta u kojem živimo.
U taj čas pokraj njih prolaze dvije postarije gospođe. Diskretno se zagledaju u skupinu dostavljača i kad su ih već prošle, jedna upita – ne znam da li samu sebe ili prijateljicu – „Kuha li više itko doma?“ Razmišljam o toj rečenici/pitalici, razgovoru dviju gospođa očito tradicionalna svjetonazora i – sudeći po odjeći – građanskog društvenog sloja. Jedna u ruci nosi platnenu torbu s natpisom trgovačkog lanca, a druga već pomalo zaboravljeni ceker, torbu od komušine, a ne onu šminkersku, od ratana, kakvu su influencerice i jet-setterice ovog ljeta nosile na plažama ili njome paradirale zagrebačkom Špicom. Bio je to onaj starinski ceker, s kakvim su zagrebačke kućanice – prije masovne uporabe plastičnih vrećica kojima je zagađeno pola planeta – odlazile na plac ili u trgovinu.
Ceker i naprtnjača
Slučajni susret cekera od komušine i termo-naprtnjača Glovo simbolizira odvojenost, podijeljenost ili čak sudar dvaju svjetova, jednog koji postupno nestaje i drugog koji je u nezaustavljivu naletu. I nameće neizbježno pitanje tranzicijskog razdoblja u prehrani stanovništva: kuha li više itko doma ili su štednjaci postali artefakti kao i krušne peći?
Vrijeme u kojem su kućanice svoje muževe – smatrane herojima rada koji su nakon radnog vremena od 6 do 14 ili od 7 do 15 sati s posla premoreni dolazili kući – dočekivale krepkom juhom, omiljenim glavnim jelom prema unaprijed dogovorenu izboru i s gotovo obvezatnim desertom, nepovratno je prošlo.
Bilo je to doba u kojem je žena/majka bila zadužena za zbrinjavanje muža i djece, kuhanje, peglanje, pospremanje i ostale kućanske poslove, a heroj rada privređivao novac za obiteljsku logistiku. I bio neupitan autoritet čijim se zahtjevima bespogovorno udovoljavalo.
Očeve su navike slijedili i sinovi, neosposobljeni da nakon objeda ili večere dignu svoj tanjur sa stola ili operu suđe dok su još suđerice bile nepoznanica. Mnogi su majkama jeli iz ruke sve do ženidbe, a neki i poslije toga.
I onda se dogodila velika društvena promjena, ravna mini-revoluciji. Žene su se postupno emancipirale, obrazovale i zapošljavale na radnim mjestima jednako vrijednim, a katkad i vrjednijim nego muškarci. Zaposlena žena i majka postupno je prestajala biti kućna opslužiteljica muških trutova, sve ravnopravnija u društvu skrojenom po muškoj mjeri, sa sve istaknutijom ljudskom i profesionalnom osobnošću.
Dogodila se velika društvena promjena, ravna mini-revoluciji. Mnogi su se muškarci, doduše, i dalje hvalili kako ne znaju ni čaj skuhati ni jaje ispeći, ‘jer to nije muški posao’, ali ti su prvi ostajali gladni uzalud očekujući krepke juhice
Mnogi su se muškarci, doduše, i dalje hvalili kako ne znaju ni čaj skuhati ni jaje ispeći, „jer to nije muški posao“, ali ti su prvi ostajali gladni uzalud očekujući nekadašnje krepke juhice i vrući štrudl. Mladoženje su uzalud od svojih emancipiranih žena očekivali ono što su im davale skrbne majke pa su sve češće pribjegavali sendvičima i hamburgerima. Oni mudriji uhvatili su se kuhače i otkrili čari do jučer nepoznatih užitaka pripreme hrane, iznenadivši svoje partnerice pri njihovu povratku s posla nekom gastronomskom poslasticom. Oni strastveniji sve su se teže odvajali od štednjaka, otkrivajući u sebi dotad nepoznate kulinarske sposobnosti.
Udaljavanje od štednjaka
Zamjena uloga u kuhinji ili uspostavljanje ravnopravnosti, koja je muškarce oslobodila od kulinarske invalidnosti, uskoro je zamijenjena novom tranzicijskom kategorijom. Uvođenjem novog radnog vremena, najčešće od 9 do 17 sati, katkad produženog u večernje sate, i žena i muž postupno su se udaljavali od štednjaka, a djeca su masovno prigrlila pekarnice koje su im „pomogle“ da budu među najdebljom djecom u Europi. Jer zašto bi sebi priredili doručak kod kuće kad mogu deset minuta dulje spavati i potom, u hodu i bez pranja zuba, na putu do škole doručkovati iz „škrnicla“, papirnate vrećice s vrućim krušnim proizvodom?
Obiteljski objed ograničen je na nedjelju, praktički jedini slobodan dan u tjednu ako žena baš tog dana nema dogovor s prijateljicom, muž obvezatnu „cugu“ s dečkima, a djeca rođendanski tulum.
Radni tjedan prisiljava većinu zaposlenih na obroke izvan kuće. Jer nitko ne može biti sit (ili gladan) od doručka do eventualnog kasnopopodnevnog ručka/večere. Ugostitelji su se, stjecajem okolnosti, prilagodili novim okolnostima. Masovnija dostava hrane po kućama počela je u doba pandemije covida-19, što je mnoge ugostitelje spasilo od bankrota jer su ljudi s maskama prestali dolaziti na javna mjesta.
Današnje ugostiteljstvo, osobito u većim urbanim sredinama, prisiljeno je na brzo prilagođavanje novonastaloj situaciji i promjenu ugostiteljskih trendova. Najvažniji i najpopularniji obrok više nisu objed ili večera nego – gablec ili marenda. Restorani skromnijih ambicija i s kulinarsko-ambijentalnim ograničenjima orijentirali su se na međuobroke (gablec/marenda) i brze izmjene klijentele koja se nakon pauze vraća na posao. Nude jednostavna, ne preskupa jela i otvorena vina. Jer u nas si malo ljudi može svaki dan priušti obrok u restoranu, pa makar i skromnijeg tipa. Svi ti marenda/gablec restorani dobro posluju, neki čak rade jednokratno jer ne pretendiraju na večere predviđene ne samo za jedenje nego i za izlazak u privlačan ambijent.
Zakinuta mladost
To ne znači da se na ugostiteljskoj sceni nisu zadržali prestižni i prijeko potrebni restorani kao što su u Zagrebu Le Bistro, Zinfandel’s, Mano, Dubravkin put, Noel, Izakaya, Kiyomi, Takenoko, Carpaccio, Gallo, Bocca Marai, Okrugljak, Tač, Vinodol i mnogi drugi koji osim izvrsne hrane nude i ugođaj izlaska. Većini mlade publike, s iznimkom tzv. zlatne mladeži, mnogi poželjni restorani jednostavno nisu financijski dostupni. A upravo bi mladi trebali biti nositelji i promotori ugostiteljskog imidža jer restoran ne privlači samo ponudom hrane i pića, nego i profilom publike, a nema ništa ljepše nego biti okružen mladim, lijepim i pristojnim gostima. Ako su mladi ograničeni samo na pekarnice i pizze, koje cijenom nadmašuju one u domovini Italiji, onda je cjelokupno zagrebačko ugostiteljstvo zakinuto za najšarmantniju publiku koja je ujedno promicatelj gastronomske kulture. Budu li im dostupni samo hamburgeri, bureci i pizze, koji su ih vinuli u europski vrh pretilosti, onda nam je kultura prehrane u ozbiljnoj krizi.
Muškarac za štednjakom ili na placu na kojem pažljivo bira namirnice više se ne smatra ‘papkom’ koji loše upravlja obiteljskom ‘korporacijom’
Tranzicijsko ugostiteljstvo, ovisno o prilagodbi novom dobu, ima važnu ulogu u gastronomskoj kulturi nacije, osobito ima li se na umu da je dostava hrane postala masovni trend. Ne znamo što je u naprtnjačama, ali imamo pravo posumnjati odgovara li ponuda barem elementarnoj nutricionističkoj potrebi i standardima.
S druge, pak, strane, muškarac za štednjakom ili na placu na kojem pažljivo bira namirnice više se ne smatra „papkom“ koji loše upravlja obiteljskom „korporacijom“, kao što se ni poslovna žena na objedu u finom restoranu više ne tretira kao „sponzoruša“. Internacionalizacija zagrebačkog ugostiteljstva, s velikom sklonošću prema restoranima dalekoistočnih kuhinja, velik je zaokret prema unaprjeđenju kulture prehrane. Otrcana fraza „tak su jeli naši stari“ (pa je to jamstvo za nešto fino!) više „ne pije vodu“. Većina ih je jela slično „pajcekima“, a rafinirano se jelo samo u građanskim kućama, iz porculanskog posuđa sa srebrnim jedaćim priborom. Pila su se fina vina iz kristalnih čaša, stol je bio prekriven damastnim stolnjacima, a gosti su se služili platnenim servijetama. To se doba više neće vratiti, ali i u današnjem, hektičnom vremenu življenja mnogo je prostora za unaprjeđenje gastronomske i enološke kulture, ali i orijentaciju na zdraviju prehranu.
Prehrana je važna sastavnica obiteljskog života, u kojem je najvažnije kakve navike stječu mladi naraštaji. Žena više nije lisičinama vezana za štednjak, a muškarac u kuhinji više nije ni ekskluziva ni osoba puštena iz psihijatrijske ustanove na resocijalizaciju.
Ma gdje živjeli, u kakvom god se režimu moraju koprcati i preživljavati, „ljudi uvijek moraju jesti“, govorio je mudri Konavljanin i legenda zagrebačkog ugostiteljstva, veliki Pero Miladin. Tako jednostavno, a tako istinito.
