Europa je poprilično ponosna na svoj sustav uzbunjivanja zbog opasne hrane, a primjećujemo da on dosta često zvoni u Hrvatskoj, u kojoj Inspektorat redovito obavještava o novim artiklima koji se povlače s polica trgovina, ponekad zbog prisutnosti bakterija, a ponekad zbog pogrešnog označavanja, piše Jutarnji list.
Ipak, malo dublji uvid u obavijesti o povlačenju proizvoda koje je Državni inspektorat objavljivao u posljednje tri godine pokazuje da se neki proizvodi ipak povlače znatno češće od drugih, što nas je nagnalo da potražimo rekordera, kojega možete vidjeti u našem novom kratkom videu.
Ovdje pogledajte video:
Riječ je o jednom mesnom proizvodu za koji smo otkrili da je u posljednje tri godine s domaćih polica bio povučen čak 35 puta, i to najčešće zato što su u njemu otkrivene bakterije, uglavnom listerija ili salmonela, koje mogu biti prilično opasne za čovjeka.
I industrijski i domaći
Taj je proizvod kobasica, točnije sve vrste kobasica, kao što su kuleni, kulenove seke, tlačenice, češnjovke, hrenovke i slično, koje smo najčešće pronašli među povučenim artiklima, a zanimljivo je da se jednako povlače i industrijski i domaći proizvodi, što znači da su i jedni i drugi podložni kontaminaciji ako se s hranom ne postupa na pravilan i propisan način.
Kako je za Jutarnji list potvrdio Zdenko Mlinar, voditelj Odjela za sanitarnu mikrobiologiju NZJZ-a “Dr. Andrija Štampar”, fermentirane i sušene kobasice, poput kulena, kulenove seke, češnjovki i sličnih proizvoda, relativno su često – osobito u usporedbi sa svježim mesom – predmet mikrobioloških nesukladnosti.
“Ponekad su te nesukladnosti posljedica prisutnosti patogenih vrsta bakterija kao što su Listeria monocytogenes i Salmonella spp., pri čemu je važno napomenuti da nisu sve serovarijante roda Salmonella jednako patogene. Razlozi za povećanu pojavnost mikroorganizama u navedenim proizvodima su višestruki. Jedan je od ključnih čimbenika činjenica da se kobasice proizvode od mljevenog mesa, koje zbog svoje strukture ima znatno veću površinu izloženu zraku i rukovanju, što povećava vjerojatnost kontaminacije”, rekao je Mlinar.
Izvor kontaminacije i začini
Dodao je kako se ti proizvodi najčešće ne podvrgavaju potpunoj termičkoj obradi, nego se suše ili fermentiraju, što može omogućiti preživljavanje ili čak rast određenih bakterijskih vrsta, a osim mesa, izvor mikrobiološke kontaminacije mogu biti i začini, aditivi ili drugi sastojci dodani tijekom pripreme proizvoda.
“Što se tiče mogućnosti pojave bakterija kod industrijskih i domaćih proizvoda, ona, nažalost, postoji i kod jednih i kod drugih proizvođača. Najveća je razlika kod te dvije vrste proizvođača u tome što industrijska proizvodnja ima strogo kontrolirane i standardizirane tehnološke postupke, sustavne kontrole sirovina, opreme i okoliša te primjenu HACCP sustava, dok domaći, mali proizvođači često nemaju stalnu mikrobiološku kontrolu, pa je samim time rizik veći”, objasnio je stručnjak.
Loša higijena
Napomenuo je kako će do prisutnosti patogena u takvim proizvodima, neovisno o tome tko je proizvođač, doći zbog značajnih propusta u nekom od koraka u proizvodnji, među kojima su korištenje sirovine upitne kvalitete, kompromitiranost nekog od procesa obrade, fermentacije, sušenja ili dimljenja, pojava previsokog pH tijekom rane faze zrenja ili neprimjerene higijenske prakse.
“Kad se zadovolje svi propisani uvjeti proizvodnje i higijene, razlike između proizvoda industrijski proizvedenih kobasica i onih od malih proizvođača u smislu sigurnosti neće biti, a kvaliteta lako može prevagnuti u korist tradicionalnog načina pripreme te vrste proizvoda”, zaključio je Mlinar.
