Održan je 17. Forum zagrebačkih ugostitelja u hotelu Esplanade Zagreb. Ključne ovogodišnje teme bile su kako umjetna inteligencija mijenja način poslovanja u ugostiteljstvu i na koji način održivi modeli mogu postati standard struke, a Forum su sugovornici zaključili preporukama ugostitelja koji će biti upućeni Vladi RH i Gradu Zagrebu. Evo što nam je na aktualne teme rekao Krešimir Tomić, voditelj ureda Udruženja ugostitelja Zagreb
Kako umjetna inteligencija mijenja način poslovanja u ugostiteljstvu?
Umjetna inteligencija već mijenja način na koji ugostitelji rade, i to puno više nego što ljudi misle. Danas se koristi u sustavima za rezervacije, dostavu, marketing, pa čak i u upravljanju zalihama. Neće AI zamijeniti konobara ili kuhara, ali može mu olakšati posao. Recimo, ako sustav zna kad će biti gužva, može unaprijed optimizirati nabavu ili raspored osoblja. Gost će i dalje komunicirati s čovjekom, to je srž ugostiteljskog posla. Ali će iza te šalice kave stajati tehnologija koja sve čini bržim, jednostavnijim i preciznijim.
Hoće li nas jednog dana posluživati roboti?
Roboti su već tu u nekim segmentima, ali u Zagrebu ne vjerujem da ćemo tako skoro doći do faze da „metalna ruka“ posluži kavu. Kod nas je atmosfera pola doživljaja. Ljudi dolaze u kafiće i restorane ne samo zbog proizvoda, nego i zbog kontakta, razgovora, ljudske topline. Možda će roboti pomoći u tehničkim poslovima, donijeti piće ili pospremiti stol, ali konobara koji zna „osjetiti“ gosta ne može zamijeniti nitko.
Koji je danas najveći problem s kojim se suočavaju ugostitelji?
Najveći problem je pritisak s više strana odjednom. S jedne strane nedostatak kvalitetne radne snage, a s druge rast troškova: energije, najamnina, sirovina, režija. Sve to ozbiljno opterećuje poslovanje, pogotovo male lokale i restorane. Ljudi često misle da su ugostitelji digli cijene iz hira, ali istina je da se mnogi bore da ostanu uopće u plusu.
Imate li problema s radnom snagom?
Da, i to već godinama. U Zagrebu se sve teže nalazi kvalitetan radnik, pogotovo netko tko zna posao i može ga samostalno odrađivati. Mnogi mladi odlaze van, a domaćih koji žele učiti i ostati u struci je premalo. Mi stalno ponavljamo da bi država trebala puno više ulagati u ugostiteljska zanimanja, kroz škole, prakse, mentorstva. To je posao koji nudi stabilnost, ali ga treba valorizirati i cijeniti.
Radi li puno stranih radnika u zagrebačkim kafićima i restoranima? Moraju li znati nešto reći na hrvatskom ili je dovoljno engleski?
Da, sve ih je više i realno, bez njih bi mnogi objekti teško funkcionirali. U većini slučajeva to su vrijedni i pouzdani ljudi, ali često ne poznaju naš jezik ni kulturu usluge. U turističkim zonama engleski prolazi, ali u kvartovskim lokalima, gdje gosti očekuju razgovor na hrvatskom, to zna biti izazov. Idealno bi bilo da svi barem osnovno razumiju hrvatski, ali za to treba sustavna podrška i integracijski programi, a ne da se sve prepušta samim poslodavcima.
Koliko plaću danas imaju konobari?
Plaće su znatno porasle u odnosu na ranije godine, a njihov konačni iznos jako ovisi o lokalu, obujmu posla i iskustvu. Problem je što troškovi života rastu, pa to što je nekad bila dobra plaća danas više nije dovoljno. Poslodavci bi uvijek rado dali i više, ali su pritisnuti rastom svih ostalih troškova iz mjeseca u mjesec. Predstavnici ugostitelja u više su navrata apelirali na državu da smanji davanja na plaće, kako bi bilo prostora za daljnje povećanje plaća zaposlenicima.
Hoće li doći do poskupljenja u kafićima i restoranima zbog rasta cijena energije?
Energija je jedan od najvećih troškova, posebno za restorane s kuhinjama, ventilacijom, rashladnim sistemima i grijanjem. Ako subvencije stvarno budu smanjene, ugostitelji će teško moći apsorbirati taj udar. Nitko ne želi dizati cijene jer znamo da gosti već osjećaju inflaciju, nadamo se za će se za ovo pitanje naći odgovarajuće rješenje.
Zašto je sve toliko poskupjelo u kafićima i restoranima, od kave do pizze?
Nabavna cijena hrane i pića, energija, dostava, najam prostora, plaće, sve ide gore i stalno je u uzlaznoj putanji. Ugostitelji su dugo pokušavali držati cijene da ne izgube goste, ali kad sirovina poskupi 30 ili 40 posto, više nema druge nego to djelomično prenijeti na cjenik. Činjenica je da u takvim uvjetima većina manjih i srednjih ugostiteljskih objekata iz mjeseca u mjesec pokušava preživjeti. Pritom moraju zadržati kvalitetu svoje usluge, zadržati zaposlenike i goste.
Ćevapi po deset eura, pizze više od deset – zašto su cijene odjednom toliko skočile?
Treba prvo reći da se taj rast cijena nije dogodio preko noći, nego da je rezultat lančane reakcije koja počinje od samog izvora, od dobavljača i proizvođača. Sirovine su poskupjele, transport je skuplji, energija i režije su otišle gore, a troškovi rada su porasli jer se radnike danas teško nalazi i treba ih pošteno platiti. Sve to prolazi kroz cijeli lanac i na kraju dolazi do ugostitelja, koji to jednostavno više ne može amortizirati u vlastitom trošku.
Imamo, naravno, i naviku generalizirati. Kad se govori o ćevapima, odmah se spomene primjer od deset eura, a zaboravi se da ih možete naći i za šest. Moramo razlikovati ponudu, lokaciju i prije svega, kvalitetu. Ono što stalno naglašavamo jest da povećanje cijena mora biti opravdano kvalitetom. U konačnici, gost je taj koji presuđuje. Ako smatra da nešto nije vrijedno te cijene, neće to konzumirati, i time vrlo jasno šalje poruku tržištu.
Ključno je razumjeti da ugostiteljima nije u interesu dizati cijene do razine koju gosti ne mogu podnijeti. Nama je najvažnije da ljudi mogu i dalje dolaziti, družiti se, piti kavu, jesti vani. Nitko sretniji od nas kad bi okolnosti bile takve da možemo raditi s nižim ulaznim troškovima i zadržati cijene pristupačnima.
Zašto je kava postala tako skupa, i do 2,70 eura u nekim kafićima?
Kava je zapravo najbolji primjer kako cijene rastu kroz cijeli lanac, a ne zbog odluke samih ugostitelja. Cijena sirove kave na svjetskom tržištu otišla je u nebo, zbog loših uroda u Brazilu i Vijetnamu, problema u transportu i povećane potražnje. Kad se na to doda rast troškova energije, ambalaže, dostave i rada, jasno je da svaka faza poskupljuje prije nego što kava uopće dođe do šalice na stolu.
I u ovom primjeru opet treba uzeti u obzir nekoliko faktora: lokaciju, ponudu, ali i samu kvalitetu i doživljaj koji lokal nudi. Činjenica je da živimo u turbulentnim vremenima u kojima se cijene ulaznih troškova mijenjaju gotovo iz dana u dan, i na svjetskim tržištima i kod nas.
Ugostitelji su tu zadnja karika u lancu i najmanje utječu na početnu cijenu, ali su ti troškovi kod nas posebno vidljivi jer je kava simbol svakodnevice. Ljudi odmah primijete kad espresso više ne košta 1,50 nego 2 eura. No kao sektor se stvarno trudimo gostu uvijek pružiti maksimum za njegov novac.
