Maslinari s područja Dubrovačko-neretvanske županije mogu biti zadovoljni ovogodišnjim rezultatima. Laboratorij za fizikalno-kemijska ispitivanja Zavoda za mediteranske kulture, pri Sveučilištu u Dubrovniku, dosad je primio 100-tinjak uzoraka, redom visoke kvalitete.
– Udjel slobodnih masnih kiselina, što je prvi pokazatelj kvalitete ulja, je minimalan. Moglo bi se reći da je u našem laboratoriju medijan slobodnih masnih kiselina ove godine 0,3, što je fantastično. Velika većina uzoraka su ekstradjevičanska ulja, a svega nekoliko primjera našlo se u kategoriji djevičanskih ili lampante – kaže Sanda Desnica, rukovoditeljica laboratorija.
Pritom valja imati na umu da svoja ulja na ispitivanje donose maslinari kojima je stalo do kvalitete.
Najbolje u trenutku prerade
Najveći neprijatelj kvalitete ulja je maslinina muha. Ovaj mali insekt obično živne krajem ljeta, nakon kiše u kolovozu. Prinosi i štete razlikuju se po lokalitetima, a kasni let muhe ove godine potaknuo je maslinare na raniju berbu, što je rezultiralo kvalitetnim uljima.
– Ljudi žele provjeriti kvalitetu svoga proizvoda i kako se taj proizvod ponaša kroz vrijeme. Kvaliteta maslinovog ulja ne ovisi uvijek o njihovom znanju i radu, nego i naletu štetnika kroz godinu, o tehnologiji prerade i načinu pohranjivanja proizvoda. Maslinovo ulje je najbolje u trenutku prerade, a kvaliteta s vremenom degradira. Ako je riječ o uistinu kvalitetnom ulju, s visokim biofenolima koji čuvaju oksidativni potencijal ulja, ono će manje degradirati. Ako je ulje od početka s malo povišenim kiselinama i peroksidom, s manjom gorčinom i pikantnošću, ono će brže degradirati. Ovisno o navedenim parametrima, maslinovo ulje je dobro za konzumaciju jednu do godinu i pol ili dvije godine. Rijetko kad se nalazi kvalitetno ulje starije od dvije godine – kaže Sanda Desnica, rukovoditeljica Laboratorija za fizikalno-kemijska ispitivanja Zavoda za mediteranske kulture Sveučilišta u Dubrovniku.
Djevičansko maslinovo ulje se dobiva iz zdravog ploda masline isključivo mehaničkim putem, bez primjene kemijskih procesa, pojašnjava sugovornica. S druge strane, rafinirana su pročišćena ulja koja nemaju one najvrijednije elemente kakve sadrže djevičanska. Teško će se iskusnom i posvećenom maslinaru dogoditi da proizvede lampante maslinovo ulje.
Tamo gdje se strogo slijede tradicionalni obrasci, gdje se u berbu kreće kasno, danima skupljaju plodovi i gdje se dopusti dulji protok vremena od berbe do prerade, pojavljuje se najčešća mana mladih ulja – upaljenost.
U maslinama koje nakon berbe predugo čekaju na preradu, pokreću se mikrobiološki procesi, povećava se udjel slobodnih masnih kiselina i već se organoleptički prepoznaje ta prva mana ulja. Na kvalitetu potom utječu i mikrobiološki procesi u samome ulju. Za mlado maslinovo ulje je vrlo važno pravovremeno pretakanje ili filtracija mladog ulja radi održavanja kvalitete i trajnosti.
Kako pojašnjava sugovornica, najčešća mana ulja je užeglost ili rankecavost, koja se javlja kao posljedica neprikladnog skladištenja. Stoga, ulje nije dobro držati u plastičnim bijelim bidonima ni plastičnim prozirnim bocama, kao što nije preporučljivo boce držati nepunima. Tekuće zlato, kako mu se tepa, valja pohraniti u tamne posude, na hladno i tamno mjesto, kako bi se izbjegla oksidacija koja utječe na kvalitetu.
U nedostatku radne snage i pomagala, nekad su se skupljale otpale masline s tla, a u obalnim mjestima znale su se čuvati i u moru do prerade.
– Nakon oba spomenuta postupka, uslijed mikrobioloških procesa, rezultat će biti proizvod s manama. More će isprati kvalitetne elemente maslinova ulja topive u vodi, upravo one elemente koji ulje čine visoko vrijednom namirnicom, a to su biofenoli – kaže Sanda Desnica.
Miješanje biljnih ulja
Mogu li se prijevare dolijevanjem ostalih biljnih ulja u maslinovo radi postizanja većih količina, otkriti nekim jednostavnim kućnim testovima, npr. stavljanjem u zamrzivač?
– Ne može. Da bi se takvo što dokazalo, potreban je čitav niz kemijskih analiza. Postupak u kojem se ulje pokušava ‘zamrznuti‘ neće pokazati ništa osim sastava masnih kiselina u ulju, a ono ovisi o sortama. Kod nekih sorata će se ulje skrutnuti i odijeliti na nešto nižim temperaturama a kod drugih na nešto višim. Jedino u slučaju da je veća količina drugoga biljnoga ulja pomiješana s maslinovim, tada se kušanjem može uočiti razlika – odgovorila je sugovornica.
Laboratorij za fizikalno-kemijska ispitivanja Zavoda za mediteranske kulture godišnje analizira 100 do 500 uzoraka maslinovog ulja, ovisno kakva je bila sezona. Usto, na analizu dobiju 70 do 100 uzoraka tla, a daleko najveći broj, 1.200 do 1.500 uzoraka godišnje, odnosi se na vina. Vinari i vinogradari koriste usluge laboratorija u svim fazama proizvodnje, a veći proizvođači svoja vina kontroliraju svakoga mjeseca.
– S obzirom na klimatske uvjete, vruća ljeta kakva bilježimo posljednjih godina, i ove smo godine imali mošteve s visokim udjelom šećera, a onda i vina s visokim alkoholom. S obzirom na sušna razdoblja, nije bilo pojave bolesti, izuzev specifičnosti s preuranjenim posmeđivanjem lista loze na Pelješcu, pojava koja se još uvijek podrobno razmatra. Izuzev toga, bila je ovo lijepa vinogradarska godina. Uzorci su redom vrlo kvalitetni – ističe sugovornica.
Ozbiljni proizvođači vina, kakvih je na jugu Hrvatske mnogo, prate tehnološke trendove u proizvodnji. U ovim se krajevima proizvode vrhunska vina, zapažena u vinarskim krugovima, od plavca na položaju Dingač i Postup, do vrhunskih bijelih vina, korčulanskoga pošipa i grka te konavoske malvasije, a prihvaćamo i nove sorte sa sortne liste dopuštene na ovom podneblju.
