Prije mjesec dana u Vili Čingriji s radom je započeo ugostiteljski objekt jedinstven u cijeloj županiji. Riječ je o kafiću i restoranu pod patronatom Turističke i ugostiteljske škole gdje učenici obavljaju praksu, odnosno bolje rečeno rade u pravim, realnim uvjetima pripremajući se tako za skorašnji ulazak na tržište rada, a sve pod paskom mentora s bogatim životopisom. Šef kuhinje je Mato Bebek, chef sa dugogodišnjim iskustvom rada u Michelinovom restoranu, mentor za posluživanje, odnosno direktor hrane i pića je Valentino Vrdoljak koji je godinama radio u Restoranu Nautika, a tu je i Ivan Deanović koji je desetljeće proveo u restoranu 360, gdje je, među ostalim, bio voditelj bara.
Kako su se ljudi s takvim bogatim ugostiteljskim iskustvom odlučili za rad u potpuno drugačijim okolnostima, pitamo ravnatelja Turističke i ugostiteljske škole Antuna Perušinu.
-Bilo im je izazovno sudjelovati u ovakvoj priči, educirati buduće ugostiteljske kadrove, odnosno prenijeti im znanje i iskustvo. Ponudili smo im ista ili slična primanja kakva su imali u klasičnom restoranu, a također privuklo ih je što Čingrija radi cijelu godinu, pa nije toliki naglasak na sezoni. Drugim riječima slobodno vrijeme će im biti puno ravnomjernije raspoređeno – govori Perušina.
Za sada je koncept takav da tijekom dana ugostiteljski objekt u Vili Čingrija radi kao kafić (donja taraca) gdje je moguće uživati i u slasticama (cijene od 7 do 8 eura) koje isto tako spravljaju učenici pod budnim okom mentora, dok se navečer (gornja taraca) pretvara u mjesto za večeru, i to ni manje, ni više, nego za fine dining iskustvo. Moguće je naručiti dva ili tri slijeda. Svaki slijed, bilo da je riječ o predjelu ili glavnom jelu, dođe 25 eura, a domaći posjetitelji imaju popust od 15 posto. U pripremi svih jela, uključujući deserte, kao i njihovom posluživanju te naplati računa, sudjeluju učenici od 15, 16 i 17 godina. Deanović, jedan od mentora, govori nam više o procesu učenja.
Žele biti niskoprofitabilni
-Posljednjih godina zanimanje konobar u javnosti nije toliko na cijeni kao nekad. Mi našim učenicima pokušavamo ovdje pokazati da dobar sommelier ili dobar barmen može jako puno napredovati u karijeri, ovisno koliko se želi nadograđivati. S druge strane, kuhari su odavno prepoznati kao zanimanje, a ovdje učenicima odmah u startu pokazujemo koliko mogu biti kreativni – govori nam Deanović.
Praksa učenika Turističke i ugostiteljske škole, unatoč Čingriji, ali i Garištu gdje se također odvija slična priča, nastavit će se paralelno odvijati i u hotelima te restoranima, kao što je i do sada bio slučaj.
-No, svi učenici imat će rotaciju i u Čingriji gdje će raditi u pravim uvjetima. Često je do sada bio slučaj na praksi u hotelu ili restoranu da su učenici malo sa strane, da ne sudjeluju dovoljno, niti im se ima tko previše posvetiti, a ovdje je upravo suprotan slučaj. Oni su u centru. Naravno da dođe do grešaka, ali i naši posjetitelji, inače pretežno domaći ljudi, vrlo su tolerantni, znaju što se ovdje radi i imaju strpljenja – govori Deanović.
Koliko su gosti zadovoljni, najbolje pokazuju recenzije na Googleu. A one su fenomenalne. Od samog ambijenta do hrane i usluge. No, nije lako naći mjesto za večeru zbog nevelikih kapaciteta.
-Mi želimo biti niskoprofitabilna ustanova. Zato se nećemo previše širiti. Sada na taraci za večeru imamo dvadesetak mjesta. A takva nam je i politika cijena. Ne smiju biti ni visoke, ali ni preniske, da ne budemo nelojalna konkurencija tržištu. Važno je izbalansirati da smo profitabilni, ali da ne zarađujemo puno. Mislim da je ovaj koncept oko fine dininga jako dobro pogođen. Također, jako se pazi na samu kvalitetu namirnica. Ukratko, fokus je na učenike, a ne na biznis – zaključuje Deanović.
Ravnatelj Perušina napominje da je ovo tek početak.
-Cijeli ovaj EU projekt koji je iznijela voditeljica Čingrije i Garišta Hilarija Lozančić Benić tek treba donijeti rezultate u budućnosti, a ja sam siguran da hoće. EU je pratila ovaj projekt jer potiče usavršavanje obrazovnih sustava, a dosadašnja najveća mana je bila što su učenici nakon završetka naše škole bili još uvijek nespremni za odmah uskočiti na tržište rada, jer se na praksama često događalo da se s njima dovoljno ne radi iz ovih ili onih razloga. Ovaj projekt stvaranja Regionalnog centra kompetentnosti u turizmu i ugostiteljstvu to će promijeniti, jer su mentori ovdje upravo plaćeni za rad s djecom – optimističan je Perušina.
Raste broj učenika u TUŠ-u
Zanimljivo, u Hrvatskoj ima sveukupno 25 regionalnih centara za razne kompetentnosti, od elektrotehnike do medicine, a ugostiteljsko-turističkih je šest, raspoređenih od Osijeka do Dubrovnika. Ti centri učenicima žele pokazati teoriju u praksi.
-Želimo privredi omogućiti dodatne kvalitetne kapacitete. Ako budemo dobri u tome, sutra će i oni pomoći u provedbi projekata. Neće u budućnosti učenici raditi u Garištu i Čingriji, možda svega njih nekolicina, a ostali će biti u klasičnim ugostiteljskim objektima i hotelima. Mi ovo radimo upravo zbog njih. Prolaskom kroz Garište i Čingriju, učenici će biti spremni za tržište rada čim završe školu – ističe Perušina.
Tijekom zime u Čingriji se planiraju razne edukacije i radionice, sudjelovat će se i na Good Food festivalu, gostovat će i poznati chef David Skoko… Koliko je ove godine učenika upisalo TUŠ, raste li njihov broj ili pada, pitali smo ravnatelja.
-Ove godine našu je školu upisalo 24 učenika više nego prošle što je čitav jedan razred. Dvanaest kuhara, osam konobara i četiri slastičara više nego lanjske. Mislim da nam je i ovaj projekt Čingrije u tome pomogao, jer nam na ovaj način raste imidž. Uglavnom, imamo bolje uvjete nego ikad te nam raste broj upisanih učenika – sretan je Perušina.
Možda tom trendu pridonosi i razvoj umjetne inteligencije. Ugostiteljstvo i turizam, barem onaj koji se tiče sektora hrane i pića, bit će među zadnjima na udaru Chat GPT-ja i ostalih čudesa.
-Čovjek će uvijek biti potreban u ugostiteljstvu i turizmu, ne može umjetna inteligencija zamijeniti ljudski faktor pogotovo u sektoru hrane i pića gdje je socijalizacija jako bitna stavka. Na kraju krajeva, ugostitelji ne prodaju hranu i piće, nego doživljaj – kaže Perušina.
A kakav je doživljaj ugostitelja na vašu priču? Govore li neki da ste im uzeli dio kolača?
-Prvo, mi nismo njima nelojalna konkurencija. Da hoćemo, mogli bismo spustiti cijene, jer ne plaćamo najam, ali upravo zbog svih njih ne želimo narušiti tržišno natjecanje. Međutim, pravi ugostitelj neće razmišljati na način da mi njima uzimamo posao, nego da će sutra lakše doći do radne snage. Rekoh već, neće se cijela generacija učenika zaposliti u Garištu ili Čingriji, nego će dobar dio svoje radno mjesto pronaći baš kod njih. Naravno da postoji i dio ugostitelja koji je skeptičan prema cijeloj priči i govori nam da što se vi tu sad ubacujete. Svaki uspjeh garantira s jedne strane pohvale, a s druge kritike, pa tako i ovo naše. Ponavljam, mi njima nismo konkurencija, naš proizvod je učenik spreman za tržište rada, a ne zarada na fine diningu – napominje ravnatelj TUŠ-a.
‘Domaćeg radnika treba dodatno stimulirat pod uvjetom da je dobar’
Perušina inače dodaje da su radu u ugostiteljstvu jako naštetili prekovremeni sati tijekom sezone, jer nije ostajalo vremena za privatan život.
-Danas nitko ne želi raditi bez slobodnog dana ili čak dva. Poslodavci koji to prepoznaju lakše će dolaziti do radne snage. Naravno da je problem sezonalnost, ali ljudi ne žele mjesecima raditi bez slobodnog dana, pogotovo ne domaći koji žele ponekad otići na kupanje sa svojom djecom – napominje Perušina.
Treba li domaći čovjek imati veću plaću od stranog radnika obzirom da se ovom potonjem plaćaju smještaj i hrana?
-Trebalo bi našeg čovjeka dodatno stimulirati, jer on ovdje živi cijelu godinu i troškovi su mu veći nego stranoj radnoj snazi. Naravno da on mora kvalitetno raditi svoj posao, a ne da mu je najveća prednost što je domaći. Ali ako je on dobar, njegova vrijednost je veća od stranog radnika, jer je ovdje rođen i samim tim poznaje kulturu, tradiciju i sve vrijednosti zbog kojih netko uopće putuje i želi se upoznati s autentičnom, domaćom kulturom. Ipak mislim da se svijest o tome mijenja i da će se u budućnosti domaći čovjek sve više cijeniti, naravno ako vrijedi – napominje Perušina.
Đani Banovac, predsjednik Ceha ugostitelja Dubrovačko-neretvanske županije, kaže kako je Čingrija odlična priča.
-Cijeli taj projekt ima glavu i rep. Oni iz svoje kuhinje već sada izvlače maksimum što najbolje govori kako je riječ o ozbiljnoj priči. Hoću reći, njima tamo kuhinja nije svemirski brod, a rade čudesa. Sjajno, sjajno, zaista. Oni ni ne žele bolju kuhinju, jer ne žele biti nelojalna konkurencija. Njima je isključivo važna edukacija učenika, od kojih će sutra svi ugostitelji imati korist, i hvala im na tome – poručuje Banovac.
Pitamo ga ima li ipak od ugostitelja i kakvih negativnih komentara po pitanju nelojalne konkurencije.
-Pa u globalu nema, možda jedino nekih sporadičnih kritika. Da oni povećaju posao i jako spuste cijene, sigurno bi se dio ovih mojih ugostitelja ljutio. Ali oni sada nisu nelojalna konkurencija. Samo neka rade, svima valjaju. Ponavljam, priča je fenomenalna – zaključuje Banovac.
Priča jest fenomenalna, ali dio Dubrovčana manje platežne moći svejedno neće pohoditi Čingriju, jer im cijene i dalje nisu pristupačne.
