Više je recepata, ali jedna riba i jedinstvena tradicija – u Dalmaciji, Istri i Kvarneru bakalar se sprema na Badnjak. No malo tko zna odgonetnuti misterij: Odakle sušena riba iz sjeverne Europe na obaveznoj predblagdanskoj trpezi stanovnika Jadrana?
Bakalar na Mediteranu – Slučajno otkriće
Kao i za sva velika otkrića u povijesti i ovo gastronomsko dogodilo se slučajno. Mletački plemić Pier Querini bio je vlasnik i kapetan trgovačkog brodovlja s razvijenim osjećajem za trgovinu. U jednom od svojih putovanja u svrhu razmjene dobara, krenuo je s Krete 24. travnja 1431. godine prema belgijskim lukama Bruges i Antwerpen.
Prošavši Engleski kanal ili La Manche, na putu ih je zahvatila oluja koja je potopila brod. Quierini je zajedno s nekoliko mornara imao sreće jer su se uspjeli ukrcati u čamac za spašavanje. No Sjeverno more ih je odvelo daleko od željene destinacije pa su završili čak na Lofotskom otočju! Domaćini su ih dočekali toplo i ponudili im ono čega su imali najviše – ribu STOKVIS (bakalar-GADUS MORHUA).
Sušena riba – Hrana za siromašne
Kad su se oporavili od havarije, krenuli su kući, a Piero Querini je kao pravi trgovac sa sobom ponio veće količine sušenog bakalara čime je započeo trend trgovine koja se u obimnijem obliku nastavila tek u 16. stoljeću. Razlog je glad i siromaštvo koje je pogodilo niže slojeve europskog stanovništva. U to vrijeme samo su bogati jeli svježu ribu, dok se sirotinja hranila suhom.
Drugačija vrsta tradicije
Kod nas je postao dio obavezne tradicije iz dva razloga: spomena na siromašnu povijest naših ribara i težaka i vremena komunizma kad se nacionalni i vjerski identitet nije svugdje smio javno isticati.
Zbog svega navedenog širenje mirisa kuhanog bakalara kalama, ulicama, selima i gradovima u doba Badnjaka značio je i određenu vrstu otpora, odnosno tradicionalnog dišpeta koji je poput bakalara postao nepisano kulturno dobro dalmatinskog kraja.
Miljenko Smoje to je to svojedobno najbolje opisao u kultnoj seriji “Kronika našeg malog mista”, u epizodi “Borbena ponoćka”.
D.G.
