Deseci dugotrajnih i omiljenih restorana širom SAD-a zatvorili su se ove godine, a možda će ih uslijediti još više, jer vrtoglavo rastući troškovi potrepština uzimaju danak u industriji.
Tijekom proteklih pet godina troškovi hrane i rada za prosječan restoran porasli su za 35 posto, prema Nacionalnoj udruzi restorana. U međuvremenu, cijene drugih bitnih stvari kao što su najamnina, zalihe i naknade za obradu kreditnih kartica također nastavljaju rasti – što znači manje profitne marže za restorane koji već imaju problema.
Za Marija Magalhaesa, čija je obitelj posjedovala popularno mjesto za ručak u Miamiju, Las Palmas, pandemija COVID-19 prouzročila je gubitak od 30 posto klijenata, od kojih se mnogi nikada nisu vratili.
Vjerni kupci koji bi dolazili tijekom radnog tjedna na ručak ili šalicu kave nestali su zbog udaljenih i hibridnih rasporeda, rekao je Magalhaes. Međutim, visoka cijena hrane bila je posljednji čavao u lijes, zbog čega je povijesna zadruga prošli mjesec zatvorena nakon 45 godina.
“Las Palmas nije bio pretenciozan. Bio je to samo neki okus starog Miamija i razlikovao se od onoga što se pojavljuje diljem zemlje, za što bih rekao da je malo kopiranja i lijepljenja, ispiranja i ponavljanja”, rekao je Magalhaes, čiji je otac kupio tvrtku od obiteljskog prijatelja 2016. The Independent.
Restoran je radio “kao stroj” sve do pandemije COVID-19, nakon koje su cijene eksponencijalno rasle – a da se nikada nisu vratile u normalu, prema Magalhaesu.
“Prije možda tri mjeseca vidio sam porast broja jaja. Kutija od 15 tuceta jaja prije je koštala 20 dolara. Prije otprilike tri mjeseca skočila je na 132 dolara”, rekao je Magalhaes.
“Korporacije neće sniziti svoje cijene ako su ljudi navikli plaćati ono što već plaćaju”, rekao je Magalhaes.
“Čak su i moji veletrgovci ponekad bili skuplji od Whole Foodsa, što se čini ludim, ali uspoređivao sam cijene na mnogim mjestima”, dodao je.
Sve veći troškovi sastojaka – i uvjerenje Magalhaesa da ostane nepretenciozno i pristupačno pojilište u susjedstvu – značilo je da su stvari brzo postale preskupe za održavanje.
“Budući da je Las Palmas mala zalogajnica s 33 sjedala – ležerna, dobra hrana – ne mogu imati povećanje cijena od 1000 posto, pogotovo kao mjesto za doručak i ručak”, rekao je Magalhaes.
Iako je Magalhaes s vremenom samo malo povisio cijene kako bi održao korak, pokušao je i na druge načine da održi posao, uključujući organiziranje večeri komedije u zajednici s nekim od najboljih lokalnih komičara.
Unatoč naporima Magalhaesa, Las Palmas se zauvijek zatvorio u petak, 14. studenog.
“Znamo da su troškovi hrane porasli za 38 posto od pandemije. To je nacionalni prosjek. Troškovi rada porasli su za 35 posto, a vidjeli smo i prilično značajna povećanja osiguranja, poreza i svega ostalog”, rekao je dr. Chad Moutray, glavni ekonomist u Nacionalnom udruženju restorana. The Independent.
Sveukupno visoki troškovi pojeli su ukupnu dobit mnogih restorana s punom uslugom, ostavljajući srednju profitnu maržu od 2,8 posto u 2024., prema Moutrayu.
“Ako se vratite pet godina unatrag u 2019., to bi bilo četiri posto, tako da ste vidjeli određeni pad dobiti”, dodao je Moutray.
Izazovi već dugo muče ugostitelje, rekao je Moutray, napominjući da podaci upućuju na to da još uvijek postoji više otvaranja nego zatvaranja ukupno.
“Restorani i, zapravo, sve tvrtke jednostavno su se morale nositi s izazovima jedan za drugim”, rekao je Moutray. “Na tržištu gdje je to ionako težak posao, mislim da su operateri restorana otkrili da je to prilično izazovno.
Las Palmas, popularno odredište za ručak u Miamiju, daleko je od jedinog omiljenog restorana koji se bori usred trenutne ekonomske klime. Vlasnici zatvorenih restorana iz cijele zemlje javno govore na internetu o mnogim čimbenicima, uključujući cijenu, koji su doveli do zauvijek zatvorene njihove tvrtke.
Osteria 545, talijanski restoran u Paulsborou, New Jersey, zahvalio je kupcima na petogodišnjem poslovanju i najavio da će zatvoriti svoja vrata 17. studenog.
“Tijekom prošle godine bili smo svjedoci značajnog pomaka—manje ljudi koji večeraju vani, dok su troškovi hrane, pića, struje i drugih osnovnih potrepština naglo porasli. Ta su povećanja daleko nadmašila ono što mali, neovisni restorani poput našeg mogu razumno apsorbirati, čineći ovu odluku i srceparajućom i neophodnom. Držali smo se koliko god smo mogli, prilagođavajući jelovnike, pooštravajući proračune i čineći sve što je moguće da ostanemo na površini. Međutim, marže su se nastavile smanjivati, a težina je postala neodrživa”, vlasnici restorana napisao online.
Vlasnici City Cafea, omiljenog 124 godine starog restorana u Murfreesborou, Tennessee, također su na internetu otkrili svoje planove da ga zatvore.
“Slama nam se srca što moramo objaviti ovu objavu, ali ova ekonomija nas je doslovno slomila”, napisali su Teresa i Rollin Kellog na internetu, prema Tennessean. “Toliko smo se trudili ostati ispred, ali kada imate više izlazaka nego dolaska, to vas sustigne.”
Povećanje stanarine i pohlepni stanodavci također su problem za mnoge restorane koji pokušavaju opstati.
Za Dallas, Teksas, glavni oslonac već 15 godina, Meddlesome Moth, novi stanodavac koji traži povećanje stanarine od 40 posto doveo je do zatvaranja u svibnju, rekla je vlasnica i ugostiteljica Shannon Wynne The Independent.
“Shvatili su da bi tržište moglo podnijeti povećanje naše stanarine za oko 40 posto, a zapravo su zanemarili doprinos koji smo dali susjedstvu”, rekao je Wynne. Prema Wyneeju, brojni developeri u Dallas Design Districtu trenutno guraju pristupačnija mjesta, poput Meddlesome Moth, u korist više “high-end” mjesta.
“Usredotočili smo se na vrijednost, okus i kreativnost, ali znate, marže nisu velike”, rekao je Wynne. “Kad najamnina poraste onoliko koliko je porasla, mi u tom trenutku gubimo novac i nismo voljni promijeniti svoj koncept zbog agresije portfelja ovih stanodavaca.”
Moutray, glavni ekonomist Nacionalne udruge restorana, primijetio je da, iako mnogi restorani sada počinju opsluživati publiku koja više troši, većina još uvijek samo želi pružiti kvalitetnu uslugu.
“Sigurno vidite restorane koji opslužuju više luksuznih potrošača i nastavljaju relativno dobro poslovati”, rekao je Moutray. “Ljudi s novcem još uvijek ga troše.”
Ipak, Moutray je ostao oprezno optimističan glede onoga što je pred restoranskom industrijom.
“Mislim da 2026. pruža određeni oprezni optimizam, zar ne? Da ćemo vidjeti neke vjetrove rasta; nadamo se da možemo preokrenuti neke od tih prometnih trendova. Možete vidjeti da neki od tih troškovnih pritisaka počinju pomalo popuštati”, rekao je Moutray. “Mislim da ako se to dogodi, nadamo se da ćemo imati bolju 2026.”
