Nije ni desertno vino ni slatki umak, ali jest ključni sastojak mesnih i ribljih jela, te tradicionalnih slastica od grožđa poput mantale.
Ove jeseni varenik je bio tema kulinarskih radionica Regionalne agencije DUNEA, a za one koji ne znaju puno o tajnama reduciranog vinskog mošta svojstvenog Pelješcu, porazgovarali smo s Mirom Bezekom, enologom iz Vinarije Putniković:
– Varenik se iskuhavanjem, odnosno termičkom obradom, jako zgušnjava. Budući da i mošt i na kraju vino, kad bi se kemijski razdvojili, sadrže najviše vode u svakoj komponenti, u vareniku je bit proizvodnje da ta voda iskuhavanjem ispari i da se dobije neka vrsta koncentrata. Najčešće se koristi u gastronomiji, kod pripreme jela od mesa i ribe, najkorisniji je zapravo kuharima. Lepeza mu je u gastronomiji zaista široka, ovisi o mašti chefa. Varenik se susreće i u umacima, kao začin, a ide u čak i u kolače – objašnjava Bezek i napominje kako nije riječ ni o kakvom desertnom piću:
– Unutar varenika je toliki koncentrat šećera i drugih kiselina da čista konzumacija nije uobičajena. Naravno, možete vi probati, ali ne možete ga uspoređivati, primjerice, s prošekom ili nekim desertnim vinom, to nema veze. Sama tekstura mu je iznimno gusta, kad se izlijeva iz boce ne izgleda kao kad točite vodu, već teče pomalo – tumači sugovornik i dodaje kako se varenik, što se tiče Dubrovačko—neretvanske županije, najviše vezuje uz Pelješac i Korčulu.
– Nažalost, u današnje vrijeme komercijalno je slabo iskorišten. Osobno poznajem samo jednog vinara iz Janjine kod kojega možete kupiti varenik. Ne kažem da bi varenika trebalo biti u širokoj prodaji, ali u nekim specijaliziranim trgovinama za prodaju vina ili u samim vinotekama, to svakako! Zanimljivo bi bilo proći od Dubrovnika do Splita i provjeriti s vinotekama imaju li ga u ponudi. Vjerojatno bi se našlo negdje, ali rijetko. Varenik je proizvod u sprezi s enologijom i nastavlja se na gastronomiju, što je jako bitno. I vina se, doduše, sljubljuju s hranom, ali ovaj proizvod praktički ide izravno u pripremanje jela. A sam proces njegove proizvodnje je dugotrajan. Iskuhavanje zna potrajati i do deset sati – zaključio je pelješki enolog na temu ovog nekvarljivog, ekstremno gustog grožđanog soka.
Iz povijesnih vrela doznaje se kako ovaj slatki sirup nastaje ukuhavanjem mošta sve dok se njegova količina ne prepolovi. U starim dalmatinskim kućanstvima služio kao zamjena za šećer. Kao i brojne druge namirnice koje su se nekad smatrale siromaškim, varenik je danas postao delicija, a Bračani su ga 2020. godine zaštitili oznakom zemljopisnog podrijetla kao hrvatski autohtoni prehrambeni proizvod.
Za izradu varenika najpogodniji je mošt zrelog crnog grožđa visoke razine sladora. U prošlosti ga se najviše kuhalo iz crljenka i plavca malog, no jednako kvalitetan varenik može biti i ako se odabere bijela sorta.
U gastonomiji krajnjeg juga varenik je najprepoznatljiviji kao dio mantale, starinske slastice od grožđa koja nastaje od varenika sorte plavac mali u koji se dodaju brašno, orašasti plodovi i začini. Kolika je vrijednost varenika, pokazuju omjeri: upućeni kažu da za tri litre varenika treba ‘otkinuti‘ čak deset litara mošta od kojeg kasnije nastaje vino.
Nije rijetkost da se varenik ‘uparuje‘ s pikantnim sirevima poput gorgonzole ili parmezana. Sljubljuje se s pečenjem od peradi ili janjetinom, voćem i povrćem s grila, ali i kao dodatak sladoledima ili panna cotti.
