Rotkvice, jaja i mladi luk svakako, no bez dobre, domaće šunke uskrsni stol mnogi Hrvati teško da mogu zamisliti. Kada biraju šunku, Hrvati su kaže nam jedan slavonski proizvođač doista skloni kupiti domaći proizvod, i tada se bez obzira na skromne budžete ne pita na cijenu.
Domaća šunka autentične proizvodnje uglavnom se ni ne može pronaći u trgovačkim lancima. Za takav, pravi domaći proizvod valja potegnuti na mala obiteljska gospodarstva i okrenuti se lokalnoj proizvodnji. Najsigurniji ste, tvrdi naš sugovornik ako znate nekoga tko šunku koju prodaje proizvodi i za sebe.
U trgovinama ćete domaću teško pronaći
Takvi su međutim rijetki iako je potražnja posebno u ovo blagdansko vrijeme velika pa stoga ni domaći proizvođači često ne mogu proizvesti dovoljne količine za šire tržište. Oni koji nisu u mogućnosti doći do domaće šunke na kućnom pragu nekog od domaćih od ranije poznatih proizvođača trebali bi se zaputiti na tržnice koje i jesu glavno mjesto za pronalazak prave, domaće šunke.
Neki veći domaći proizvođači pa i mesnice nude linije proizvoda pod nazivom domaća šunka, međutim, naš sugovornik napominje kako se te šunke pripremaju po tradicionalnoj recepturi, ali u industrijskim uvjetima pa to svakako trebate imati na umu kod kupnje šunke koju je dio građana već nabavio i preko specijaliziranih online platformi koje omogućuju narudžbu autentičnih proizvoda direktno od proizvođača. Gdje god da kupovali šunku mnogi će građani naše zemlje ipak biti primorani obratiti pažnju na cijenu.
Kada je u pitanju cijela suha šunka tada joj se cijena kreće od 10 do 15 eura po kilogramu. Često se kao najpovoljnija opcija nameće rolana šunka iz trgovačkih lanaca koju se može pronaći na akcijskim cijenama od pet eura po kilogramu. Premium proizvodi kao što je šunka crne slavonske svinje ili šunke koje su dugo sazrijevale dostižu više cijene zbog skupljeg uzgoja kao i dugotrajnog procesa zrenja, objašnjava nam ovaj Slavonac napominjući kako je najveći dio šunki koje se trenutno nude na policama trgovačkih lanaca stigao iz uvoza.
Zbunjivanje kupaca
Ponekad se i uvozni proizvodi deklariraju na konfuzan način pa se kupce zavarava sugeriranjem domaćeg porijekla. Moguće je, dodaje naš sugovornik da su oni koji domaću šunku traže u posljednjem trenutku već zakasnili jer se domaće šunke rasprodaju i rezerviraju tjednima prije Uskrsa. Sreća je po domaće proizvođače u tome što dobar dio njih ima bazu vjernih kupaca koji suhomesnate proizvode uključujući i šunku nabavljaju izravno, od provjerenih svinjogojaca.
Kupci koji se odlučuju za tu varijantu vrlo dobro znaju da se domaća šunka raspoznaje po mirisu dima, čvrstoj teksturi i što je najvažnije po prirodnoj boji mesa koja nije jednolična kao što je to slučaj sa industrijskim proizvodima. Ovaj Slavonac objašnjava nam kako je domaća šunka s vanjske strane tamnija što je posljedica prirodnog dimljenja. Kada narežete domaću šunku naići ćete na bogato, crveno meso s neizostavnim i masnim dijelovima. Meso šunki iz industrijske proizvodnje često je svijetlo i jednolično dok je masnoća takvih šunki prozirne do sive boje.
Domaće šunke su ‘mramorne’ pa se tako tanke niti masnoće sljubljuju sa unutarnjim mišićem što rezultira sočnošću pri čemu je vanjski sloj masti čak i blago žućkast. Za razliku od gumene teksture industrijskih šunki prepunih vode i aditiva domaće su šunke na dodir čvrste zahvaljujući prirodnom procesu sušenja. Miris hladnog dima, blag i ugodan još je jedna od karakteristika domaće šunke dok se oštar, kemijski miris razaznaje na industrijskim šunkama za čije se sušenje rabi tekući dim zastupljen u masovnoj proizvodnji. Sol je glavni prirodni konzervans pa su domaće šunke ipak nešto slanije od onih industrijskih u koje se dodaju nitrati i stabilizatori. Kod prave, domaće šunke koža je tvrda, suha i na njoj su vidljivi tragovi dima.
Voda za masu
Ukoliko pak naiđete na šunku koja djeluje teško pa i sumnjivo napuhnuta postoji naznaka da je tretirana vodom da bi dobila na masi. Kada je pak po srijedi prava, domaća slavonska šunka i tu naš sugovornik daje posebne savjete osobito ako je u pitanju meso crne slavonske svinje. Takve su šunke specifične teksture i duboke, crvene boje te mirišu po dimu dobivenog isključivo od jasenovog ili bukova drva. Za razliku od industrijskih šunki za pravu, slavonsku šunku nužna je i ozbiljna procedura pa takve šunke u procesu proizvodnje prolaze soljenje, dimljenje i zrenje što traje najmanje 12 mjeseci.
Uz intenzivniju boju i masnoću unutar mišićnog tkiva na presjeku zrele, slavonske šunke često se sreću sitne bijele točke odnosno kristali aminokiseline tirozina što dokazuje dug i kvalitetan postupak zrenja mesa. Tražite li originalnu i autentičnu slavonsku šunku- e tada je važno voditi računa i o većini. Šunke koje proizvode Slavonci su uglavnom veće jer potječu od težih, zrelih svinja čega se ne treba bojati, kaže naš sugovornik dodajući da baš veličina svinja izravno utječe na bogatstvo okusa. Straha dakle nema, ali nije na odmet znati da su male gotovo nikakve šanse da ćete domaću, tradicionalno proizvedenu slavonsku šunku pronaći na policama trgovačkih lanaca.
Ako ipak uspijete pribaviti domaću slavonsku šunku kako biste izvukli maksimum i uživali u njenim aromama obratite pozornost i na nekoliko drugih važnih parametara koji se odnose na samu konzumaciju.
Pazite kako režete
Naime, šunku nikad ne režite i ne poslužujte izravno iz hladnjaka već je ostavite na sobnoj temperaturi barem pola sata prije rezanja kako bi masnoća omekšala i kako bi se oslobodile sve arome čime će meso postati i manje slano. Za razliku od pršuta koji se reže na tanke, gotovo prozirne šnite slavonska šunka reže se na deblje što vam omogućava karakterističan griz i jamči da ćete osjetiti teksturu zrelog mesa.
Da bi svaki zalogaj bio mekan i lagan za žvakanje šunku režite okomito od vlakna mišića koristeći se dugim, vrlo oštrim i tankim nožem. Naš sugovornik u konačnici savjetuje da šunka za pratnju traži vino, a on u tom slučaju sugerira graševinu koja je kako kaže klasik. Klasikom se mogu smatrati i podaci kojima svjedočimo iz godine u godinu kada je po srijedi uvoz svinjskog mesa, a onda i gotovih šunki.
Hrvatska na žalost i po ovom pitanju, i pored vrijednih slavonskih stočara pokriva svega 50 posto svojih potreba pa tako potrebe naših građana za šunkom pokriva Njemačka koja se smatra najvećim pojedinačnim dobavljačem svinjskog mesa i prerađevina. Tu je i Mađarska, a onda i Španjolska kao značajan uvoznik sušenih i termički obrađenih proizvoda. Značajne su šanse da ćete ovog Uskrsa na svojem stolu imati i šunke od mesa iz Danske i Nizozemske jer Hrvatska godišnje uveze više od 200.000 tona mesa pri čemu trećina šunki koje se pojedu u periodu oko Uskrsa stiže iz uvoza.
