A uz nekoliko trikova, čak se i juha iz konzerve može pretvoriti u pravu gurmansku poslasticu. Jedan sastojak koji može svaku juhu – svježu ili konzerviranu – podignuti na višu razinu je ocat. Vjerujte, to mijenja sve!
O tome je za Food Republic govorio David Leite, osnivač portala Leite’s Culinaria.
Zašto dodati ocat u juhu?
Prema Leiteu, ocat unosi ravnotežu okusa.
„Juhe koje se dugo kuhaju mogu imati tup, težak okus“, objašnjava. „Mala doza kiseline čini da sve namirnice ponovno ‘ožive’ – sol se osjeća slanijom, slatkoća je čišća, a umami izraženiji.“
Kiselina je poznat alat u kuhinji — nekoliko kapi limuna može potpuno promijeniti okus pečenog mesa ili vinaigrette umaka, baš kao što se bijelo vino koristi za deglaziranje tave kod pripreme savršenog umaka.
Na isti način, malo octa (koji sadrži octenu kiselinu) budi okuse u juhi, dodajući joj dubinu i kompleksnost.
„Najbolje ga je dodati na kraju, kad maknete juhu s vatre ili čak za stolom“, savjetuje Leite. „Ako ga dodate prerano, isparit će svježe, aromatične note octa.“
Utječe li ocat na teksturu juhe?
Većina octeva je vrlo rijetka, po gustoći slična vodi (iznimka su gusti, odležani balzamični ocat), pa ne mijenjaju fizičku teksturu juhe kao što to čine škrob ili vrhnje. Ali, prema Leiteu, mijenjaju percepciju teksture.
Dodavanjem octa, „bogate juhe djeluju lakše i manje teške“, objašnjava. Primjerice, guste juhe poput riblje bisque ili krem juhe od gljiva mogu brzo postati preteške. Nekoliko kapi octa ublažava tu težinu i dodaje svježinu, čineći juhu uravnoteženijom i ukusnijom — a pritom se zadržava njezina baršunasta struktura.
No, postoji i druga strana medalje. „Kiselina usporava omekšavanje graha, leće i povrća“, upozorava Leite.
Dok kipuća voda razgrađuje stanične stijenke povrća, kiselina ih zapravo učvršćuje. To znači da juhe s puno povrća, poput minestronea ili boršča, mogu ispasti nedovoljno kuhane.
Rješenje? „Dodajte ocat tek nakon što povrće omekša — tako ćete izbjeći tvrde kore i produženo kuhanje.“
Oprez s juhama koje sadrže mliječne proizvode
Kiseline i mliječni proteini ne idu dobro zajedno. Dodavanje octa mliječnim juhama može uzrokovati zgrušavanje i „pucanje“ — baš kao kad se mlijeko razdvoji u kiselom napitku.
Kako izbjeći katastrofu? „Dodajte vrlo male količine octa dok je juha skinuta s vatre, ili koristite vrhnje s većim udjelom masti“, savjetuje Leite.
Najbolje (i najgore) juhe za dodatak octa
Postoje bezbrojne vrste juha i gotovo jednako mnogo vrsta octa, pa je ključno pronaći pravu kombinaciju.
Za „snažne“, rustikalne juhe (poput goveđe ili grah juhe): koristite crni vinski ocat – dovoljno je robustan da izdrži jake okuse.
Za lagane juhe (s povrćem ili piletinom): odaberite bijeli vinski ocat, koji će nježno naglasiti svježinu.
Za „zemljane“ juhe (od gljiva, orašastih plodova ili korjenastog povrća): Leite preporučuje sherry ocat zbog njegovog orašastog i kompleksnog profila.
Za jesenske kreme poput bundeve, muškatne tikve ili graška: jabučni ocat je prirodan izbor — daje toplinu i svježinu.
Za azijske, kiselkaste juhe poput kineske hot and sour soup: najbolje pristaje kineski crni ocat.
S druge strane, postoje i juhe u koje ocat ne biste trebali dodavati.
„Nikada ga ne bih dodao u klasičnu newenglandsku chowder juhu“, kaže Leite. „Slatkoća vrhnja i slanost školjaka upravo su ono što tu juhu čini posebnom.“
Također, ocat treba izbjegavati u juhama koje već sadrže drugu vrstu kiseline, poput Tom Yum juhe s limetom. Previše kiseline može uništiti ravnotežu — umjesto svježeg okusa, dobit ćete gorku, jednodimenzionalnu juhu, donosi N1.
