Ovog ljeta jedna od najljepših dubrovačkih gastronomskih pozornica postala je mjesto susreta nekih od najzanimljivijih autora hrvatske gastronomije. Restoran Pjerin, smješten u Villi Dubrovnik na litici iznad mora s pogledom prema Lokrumu i povijesnoj jezgri Grada, pokrenuo je Chef Stories: A Four Hands Dinner – koncept ekskluzivnih večera u kojima domaćin, izvršni chef Robert Račić, kuhinju dijeli s gostujućim chefovima i zajedno s njima stvara meni koji postoji samo za tu večer.
Nakon što je u srpnju ugostio Tibora Valinčića, najmlađeg hrvatskog chefa nagrađenog Michelinovom zvjezdicom, u kolovozu je u Pjerin stigao Bernard Korak, chef restorana Korak s Plešivice, nositelja Michelinove zvjezdice i prestižnog Michelin Green Star priznanja za održivu gastronomiju. Prvu sezonu Chef Stories 12. rujna zaključit će Robert Račić i Bruno Vokal, chef zagrebačkog restorana Noel, nositelja Michelinove zvjezdice.
Za završnu večer susrest će se dva različita kulinarska rukopisa – Vokalov suvremeni pristup hrvatskoj gastronomiji, obilježen preciznošću, kreativnošću i fokusom na kvalitetu namirnice, te Račićeva mediteranska kuhinja inspirirana Jadranom, sezonalnošću i dubrovačkim podnebljem. Rezultat je potpuno novi meni od sedam sljedova, osmišljen isključivo za ovu večer kao zajednička priča dvojice chefova, a ne tek izmjenjivanje njihovih jela.
Uoči velikog finala prve sezone razgovarali smo s chefom Robertom Račićem o tome kako je nastao Chef Stories, što njemu osobno i profesionalno donose suradnje s nekim od najzanimljivijih imena hrvatske gastronomije, zašto mu je posebno važno što su koncept prihvatili Dubrovčani te što zajedno s Brunom Vokalom priprema za posljednju ovogodišnju večeru.
Chef Stories pokrenuli ste ovog ljeta kao novi koncept Pjerina. Nakon dvije održane večere, kako danas gledate na njegovu početnu ideju i je li se koncept kroz suradnju s gostujućim chefovima, od one prve večere do sada ove posljednje, razvijao i mijenjao?
– Chef Stories nastao je kao zajednička ideja menadžmenta Ville Dubrovnik i mene, iz želje da u Pjerinu napravimo nešto novo i okupimo chefove koji imaju svoj prepoznatljiv rukopis. Nakon prve dvije večere mislim da možemo reći da se ideja pokazala uspješnom, a posebno mi je drago što ju je cijeli tim Ville Dubrovnik prihvatio kao svoju. Ovakva večera nije samo ono što se događa u kuhinji – iza nje stoje ljudi iz servisa, sommelieri i cijeli hotelski tim, i posebno mi je drago vidjeti koliko svi nakon svake večere osjećamo da smo zajedno napravili nešto posebno.
Osnovna ideja pritom je ostala ista – zajedno s gostujućim chefom napraviti nešto što ne bi nastalo ni u njegovoj ni u mojoj kuhinji samostalno. Ono što se kroz ove tri večere razvijalo jest način na koji surađujemo. S Tiborom smo tek otkrivali što sve Chef Stories može biti, s Bernardom smo otišli u sasvim drugom smjeru, a s Brunom već imamo iskustvo prethodne dvije večere i još smo slobodniji u stvaranju. Upravo mi je to najzanimljivije – koncept ima jasnu ideju, ali nikad unaprijed ne znamo kamo će nas pojedina suradnja odvesti.
Prvo ste u Pjerinu ugostili Tibora Valinčića, a zatim Bernarda Koraka – chefove vrlo različitih kulinarskih rukopisa. Što ste vi osobno kao chef dobili iz tih suradnji i koliko je izazovno vlastiti stil otvoriti drugom autoru i zajedno stvoriti potpuno novi meni?
– Za mene je najveća vrijednost ovih večera upravo prilika da radim s chefovima koji imaju drukčiji kulinarski rukopis i način razmišljanja. Kao chef stalno učite, a raditi nekoliko dana uz nekoga tko namirnicu, tehniku ili kombinaciju okusa promatra potpuno drugačije od vas odličan je način da izađete iz vlastite rutine. Tibor i Bernard imaju vrlo različite pristupe i od obojice sam nešto naučio.
Naravno, morate malo ostaviti ego sa strane. Four Hands nema smisla ako svatko napravi svoja tri jela i na kraju ih samo stavimo na isti meni. Najzanimljivije je kada kroz zajednički rad nastane nešto novo i više ne možete jasno reći: ovo je njegovo, a ovo moje.
Kakve su bile reakcije gostiju nakon prve dvije Chef Stories večere? Posebno ste istaknuli da vas raduje što među gostima vidite mnogo Dubrovčana koji rezerviraju mjesta i dolaze upravo zbog ovih večera – koliko vam je važno da Pjerin i ovakvi gastronomski događaji postanu dio lokalne scene, a ne samo ponude za goste hotela?
Reakcije su bile odlične, ali posebno me raduje što smo među gostima imali puno Dubrovčana. Meni je to jako važno. Pjerin jest restoran Ville Dubrovnik, ali želim da ga ljudi iz Grada doživljavaju i kao svoj restoran, mjesto na koje će doći jer ih zanima što se događa u kuhinji.
Ako Chef Stories uspije stvoriti naviku da lokalni gosti prate koga dovodimo, rezerviraju večeru i vraćaju se, onda smo napravili nešto puno vrjednije od još jednog hotelskog gastronomskog događaja. Interes lokalnih gostiju možda nam je i najbolja potvrda da smo s ovim konceptom napravili nešto što Dubrovniku nedostaje.
Posljednje ovogodišnje izdanje Chef Stories dovodi u Pjerin Brunu Vokala iz Michelinova Noela. Zašto ste upravo njega odabrali za završetak prve sezone i što vas kod njegova pristupa gastronomiji posebno zanima?
– Bruno mi je zanimljiv jer ima vrlo suvremen pristup hrvatskoj gastronomiji, puno kreativnosti, ali pritom uvijek zadržava namirnicu u središtu jela. Njegov rukopis obilježavaju preciznost i neočekivane kombinacije, dok je moja kuhinja snažnije vezana uz Mediteran, Jadran i okuse ovog podneblja.
Upravo je taj susret različitih pristupa ono što me zanima. Nisam tražio chefa koji kuha kao ja, nego nekoga tko će donijeti drugačiju perspektivu i potaknuti i mene da neke stvari pogledam na novi način. Nakon Tibora i Bernarda, Bruno je odličan završetak prve sezone jer ponovno donosi potpuno novu dinamiku u kuhinju Pjerina.
Bez otkrivanja baš svih iznenađenja, što 12. rujna možemo očekivati od vašeg zajedničkog menija i po čemu će se posljednja večera razlikovati od prethodna dva Chef Stories izdanja?
– Ovaj put pripremili smo sedam sljedova i meni koji ćemo predstaviti možda najbolje pokazuje što znači spojiti dva različita kulinarska rukopisa. Imamo puno mora i Mediterana, od tune, škampa, kamenica i crvenih kozica do brancina, ali i štrukle u našoj interpretaciji, teleću brizlu i A5 Wagyu, a završavamo bućom i citrusima.
Jednako nam je važna i vinska pratnja koju smo slagali uz pojedine sljedove. Odabrali smo vina hrvatskih vinara iz različitih regija – od Šembera i Saints Hillsa do Stine i Benvenutija – od pjenušca i bijelih vina do roséa, Plavca malog i desertnog muškata. Željeli smo da vino ne bude samo pratnja jelu, nego dio cijele priče i da uz svaki slijed dodatno naglasi određene okuse.
Nismo željeli napraviti ni Noel u Dubrovniku ni klasični Pjerinov meni, nego večeru koja može nastati samo iz ove suradnje. Mislim da je upravo to najbolji način da zaključimo prvu sezonu Chef Stories.
____________________________________________________________________________________________
Chef Stories: A Four Hands Dinner s Robertom Račićem i Brunom Vokalom održava se 12. rujna u restoranu Pjerin u Villi Dubrovnik. Večer započinje koktelima u 19:30 sati, nakon čega
slijedi degustacijsko iskustvo u trajanju od približno tri sata. Dostupno je samo 40 sjedećih mjesta, a rezervacije su obavezne putem internetske stranice restorana Pjerin ili na broj 020 500 300.
